dSYMファイルをアップロードしたのですが、シンボリケーションされません。

iOSアプリは、ビルドごとに異なるdSYMを生成いたしますので、ビルドUUIDが異なるdSYMを利用して、スタックトレースを復元することができません。

復元してスタックトレースを見るためには、
エラーが発生したアプリをビルドしたときに生成されるdSYMが必要となります。

SmartBeatの提供するdSYMの自動アップロードスクリプトをご利用頂ければアプリのビルド時に、dSYMファイルを自動でアップロードされます。